Ein pseudo-ungarisches Gemetzel mit Grand Vin de Bordeaux
Dass Szegediner Gulasch in Ungarn unbekannt ist und der klassischen Wiener Küche entstammt, darüber wurden wir an anderer Stelle schon belehrt. Ich versuche mich unverdrossen an einer Variation des Gerichts nach Altmeister Eckart Witzigmann.
In seinen 3-Sterne-Glanzzeiten weilte ich anno dazumal in der Aubergine zu München, kurz vor dem Kokainfund in der Gewürzschublade des Maîtres. Dort war ich wenig glücklich mit dem Gebotenen, besonders der übereifrige Service und die aus den Lautsprechern dudelnde Kaufhausmusik im kühlen Ambiente des Lokals verdarben mir die Laune. Mehr Vergnügen bereitete mir dagegen sein Kochbuch "Meine Hundert Hausrezepte", erschienen 1986 beim Südwest Verlag. Zwischen feinen, ausgefeilten Gerichten finden sich hier dank Witzigmanns österreichischer Wurzeln auch einige deftige Klassiker und natürlich die legendären Mehlspeisen.
Mit der Rezept-Treue sehe ich es lange nicht so streng wie mit der Treue in partnerschaftlichen Beziehungen, also greife ich als erstes zum Rindfleisch, statt zum meisterlich verordneten Schwein. Ein Pfund aus der Schulter soll es schon sein für 2 gute Esser. Die Fleischwürfel brate ich folgerichtig auch nicht mit Schweineschmalz an, sondern in banalem Pflanzenöl. Zuvor sind 2 große, in Streifen geschnittene Zwiebeln in den Schmortopf gewandert.
Im Mörser verarbeite ich 2 Knoblauchzehen, abgeriebene Zitronenschale, Kümmel und Meersalz zu einem zähen Brei. Zusammen mit einem Esslöffel Tomatenmark gebe ich die Gewürze zum Fleisch und röste alles schön an. Jetzt zwei Teelöffel edelsüßes Paprikapulver dazugeben und mit gekörnter Gemüsebrühe den Topf auffüllen, gerade bis das Fleisch bedeckt ist. 5-6 Petersilienstengel fliegen auch noch in den Topf, dann köchelt das Gulasch 2 Stunden ganz sachte vor sich hin.
Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit gebe ich 500 Gramm Sauerkraut zum Fleisch, gut abgetropft und logischerweise weder Fertig- noch Dosenware. Jetzt ist die rechte Zeit, um eine halbierte rote Paprikaschote unter der Grillschlange zum Blasenwurf zu zwingen. Der Zweck der Übung: Die Haut muss ab! Das Fruchtfleisch ist nun auch halbwegs gar. Mit dem Pürierstab zerkleinere ich die skalpierte Schote und setzte zum Finale an. Mit dem Paprikamus, Salz und einem Klacks Creme Fraiche wird bis zur Zufriedenheit des Koches gnadenlos abgeschmeckt.
Als Beilage zum Szegediner Gulasch servierte ich in Butter geschwenkte Petersilien-Kartoffeln, diese Tat bereue ich allerdings im Nachhinein. Schlichtes Weißbrot ist für mein Gusto zum Szegediner die definitiv bessere Wahl. Aber wie sagte schon Helge Schneider: "Lernen, lernen, poppernen! Das ist wichtig, wichtig, poppichtig!".
Schreibe zur Strafe 100 mal: Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln!...
Zeit für ein paar geschmeidige Töne zur Auflockerung:
Also Brot. Und keine Kartoffeln! Aus dem Keller schleppe ich eine irgendwann-einmal-geschenkt-bekommene Flasche Bordeaux heran. Ein 2003-er Tertre du Moulin, Cuvée Millesimée, Saint-Emilion Grand Cru, natürlich ein "Grand Vin de Bordeaux": der Bordelaiser liebste Wortkombination und wahrlich kein Gütesiegel in Sachen Inhalt. Der Begriff "Grand Vin" wird in Gallien wohl genauso oft missbraucht, wie bei uns Germanen das Wort "Qualitätswein".
Im Glas erwartet mich ein tief dunkelrot gefärbter Wein mit kirschig-alkoholischer Nase. Dezente Beerenaromen, feste Gerbstoffstruktur, liegt etwas quer am Gaumen, leicht bitter im sonst ordentlichen Abgang. Insgesamt stimmig und nicht ohne Eleganz, der Tertre du Moulin scheint sich auf dem Höhepunkt zu befinden. Kein Grand Vin, aber doch recht gefällig zum meisterlich-verfälschten, pseudo-ungarischen Gulasch.
In seinen 3-Sterne-Glanzzeiten weilte ich anno dazumal in der Aubergine zu München, kurz vor dem Kokainfund in der Gewürzschublade des Maîtres. Dort war ich wenig glücklich mit dem Gebotenen, besonders der übereifrige Service und die aus den Lautsprechern dudelnde Kaufhausmusik im kühlen Ambiente des Lokals verdarben mir die Laune. Mehr Vergnügen bereitete mir dagegen sein Kochbuch "Meine Hundert Hausrezepte", erschienen 1986 beim Südwest Verlag. Zwischen feinen, ausgefeilten Gerichten finden sich hier dank Witzigmanns österreichischer Wurzeln auch einige deftige Klassiker und natürlich die legendären Mehlspeisen.
Mit der Rezept-Treue sehe ich es lange nicht so streng wie mit der Treue in partnerschaftlichen Beziehungen, also greife ich als erstes zum Rindfleisch, statt zum meisterlich verordneten Schwein. Ein Pfund aus der Schulter soll es schon sein für 2 gute Esser. Die Fleischwürfel brate ich folgerichtig auch nicht mit Schweineschmalz an, sondern in banalem Pflanzenöl. Zuvor sind 2 große, in Streifen geschnittene Zwiebeln in den Schmortopf gewandert.
Im Mörser verarbeite ich 2 Knoblauchzehen, abgeriebene Zitronenschale, Kümmel und Meersalz zu einem zähen Brei. Zusammen mit einem Esslöffel Tomatenmark gebe ich die Gewürze zum Fleisch und röste alles schön an. Jetzt zwei Teelöffel edelsüßes Paprikapulver dazugeben und mit gekörnter Gemüsebrühe den Topf auffüllen, gerade bis das Fleisch bedeckt ist. 5-6 Petersilienstengel fliegen auch noch in den Topf, dann köchelt das Gulasch 2 Stunden ganz sachte vor sich hin.
Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit gebe ich 500 Gramm Sauerkraut zum Fleisch, gut abgetropft und logischerweise weder Fertig- noch Dosenware. Jetzt ist die rechte Zeit, um eine halbierte rote Paprikaschote unter der Grillschlange zum Blasenwurf zu zwingen. Der Zweck der Übung: Die Haut muss ab! Das Fruchtfleisch ist nun auch halbwegs gar. Mit dem Pürierstab zerkleinere ich die skalpierte Schote und setzte zum Finale an. Mit dem Paprikamus, Salz und einem Klacks Creme Fraiche wird bis zur Zufriedenheit des Koches gnadenlos abgeschmeckt.
Als Beilage zum Szegediner Gulasch servierte ich in Butter geschwenkte Petersilien-Kartoffeln, diese Tat bereue ich allerdings im Nachhinein. Schlichtes Weißbrot ist für mein Gusto zum Szegediner die definitiv bessere Wahl. Aber wie sagte schon Helge Schneider: "Lernen, lernen, poppernen! Das ist wichtig, wichtig, poppichtig!".
Schreibe zur Strafe 100 mal: Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln! Brot. Und keine Kartoffeln!...
Zeit für ein paar geschmeidige Töne zur Auflockerung:
Also Brot. Und keine Kartoffeln! Aus dem Keller schleppe ich eine irgendwann-einmal-geschenkt-bekommene Flasche Bordeaux heran. Ein 2003-er Tertre du Moulin, Cuvée Millesimée, Saint-Emilion Grand Cru, natürlich ein "Grand Vin de Bordeaux": der Bordelaiser liebste Wortkombination und wahrlich kein Gütesiegel in Sachen Inhalt. Der Begriff "Grand Vin" wird in Gallien wohl genauso oft missbraucht, wie bei uns Germanen das Wort "Qualitätswein".
Im Glas erwartet mich ein tief dunkelrot gefärbter Wein mit kirschig-alkoholischer Nase. Dezente Beerenaromen, feste Gerbstoffstruktur, liegt etwas quer am Gaumen, leicht bitter im sonst ordentlichen Abgang. Insgesamt stimmig und nicht ohne Eleganz, der Tertre du Moulin scheint sich auf dem Höhepunkt zu befinden. Kein Grand Vin, aber doch recht gefällig zum meisterlich-verfälschten, pseudo-ungarischen Gulasch.
LarsB - 13. Feb, 21:46
