Es gibt wohl kaum ein Gericht bei dem es mehr auf die richtigen Ingredienzen ankommt als bei der "Insalata Caprese", zu deutsch Tomaten mit Mozzarella und Basilikum. Mit den richtigen Zutaten ist die Speise in den italienischen Nationalfarben ein geniales Geschmackserlebnis, wer hier allerdings am falschen Ende spart bringt nur ein langweiliges und fades Einerlei auf den Tisch.
Das sind also die Grundstoffe meiner Wahl: Ein Mozzarella di Bufala Campana muss es sein und kein anderer - schon gar nicht dieses gummiartige und geschmacklose Zeug aus deutscher Produktion, das höchstens als Pizzabelag zu gebrauchen ist.


Im Zeichen des Büffels: Der gute Mozzarella

Die idealen Tomaten für den Caprese sind Ochsenherz-Tomaten. Leider werden die nur sehr selten auf dem Markt angeboten, so können es auch Strauch- oder Eiertomaten sein, dann aber unbedingt aus dem Freilandanbau. Bei mir gibt es Tomatensalat in jeder Form ausschließlich im Sommer und da ich auf dem Land wohne kaufe ich bevorzugt direkt beim Bauern ein. Ein Gros der Tomaten, die in den Supermärkten und Discountern angeboten werden, wachsen nicht mehr in der Erde, sondern in einer Nährlösung aus Wasser und Dünger. Deshalb schmecken diese roten "Schneebälle" vom Tropf auch nach nichts und der Mineraliengehalt strebt gegen Null. Das es tausende von Sorten in den unterschiedlichsten Farben und Geschmacksrichtungen gibt, ist den meisten Verbrauchern auch weitgehend unbekannt. In Österreich lebt der "Kaiser der Paradeiser" Erich Stekovic, der schon über 3000 Tomatensorten angebaut und das Saatgut für die Nachwelt archiviert hat. Seine Bildergalerie ist in dieser Hinsicht bemerkenswert und Augen öffnend. Einen sehr schönen (und sortenreichen) Tomaten-Blog möchte ich hier auch noch empfehlen: Die Lektüre von Tomatl.net macht Lust, im nächsten Jahr auch ein paar Quadratmeter Boden oder einige Töpfe mit Nachtschattengewächsen zu bepflanzen!



Eine weitere Zutat, deren Qualität nicht minder wichtig ist: kaltgepresstes Olivenöl, fruchtig und frisch. Und natürlich Salz, im Idealfall gemahlenes Fleur de Sel, das ist aber für das Gelingen der Insalata Caprese ganz sicher nicht entscheidend. Jedes andere Salz erfüllt hier auch den Zweck. Jetzt noch frisch gemahlener Pfeffer und noch frischere Basilikumblätter. Das war´s dann auch schon mit den Zutaten. In Deutschland wird gerne noch Aceto di Balsamico auf die Tomaten geträufelt, die Italiener sind da eher Puristen. Ich stehe da zu meinem Deutschtum und träufele mit, allerdings nur hochwertigen milden Aceto aus Modena. Auch hier gilt unbedingt: Keine Billig-Plagiate, die schmecken meist dünn und zeichnen sich durch eine unangenehm scharfe Säure aus.


In den italienischen Nationalfarben: die Insalata Caprese

Mein persönlicher Tipp ist noch die Zugabe von einem Schuss Salzlake des Mozzarellas, das mehrt die Sauce und rundet sie geschmacklich ab. Jetzt noch schnell die richtige Reihenfolge der Zubereitung, die sich für mich vor allem aus optischen Gründen empfiehlt: Tomaten, (Aceto di Balsamico), Salz, Pfeffer, Olivenöl, Mozzarella, (Salzlake), Basilikum. Zur Insalata Caprese reiche ich mit Olivenöl gebackenes Ciabatta-Brot. Nur das verdient auch den Namen Ciabatta, genauso wie Feta ausschließlich für mit Ziegenmilch verfeinerten griechischen Schafskäse stehen sollte. Und dank einer neuen EU-Regelung wird das ab Mitte Oktober auch endlich so sein. Der als Feta deklarierte Kuhmilchkäse aus Dänemark oder Deutschland, jetzt immer noch unter dem Motto "Hauptsache billig" als Massenware im Kühlregal anzutreffen, bekommt dann einen passenderen Namen: Zur Auswahl stehen u.a. Salzlakenkäse, Schipka, Weißer Käse und Balkankäse. Nun aber genug der Abschweifung:
Welcher Wein kann den Insalata Caprese nun gebührend begleiten? Heute habe ich es mit dem Hahnenschrittchen Riesling vom Weingut Steffens-Keß probiert. Diese Kombination ist nicht optimal, die kräftigen Aromen des Rieslings spielen sich zu sehr in den Vordergrund. Ein schön gekühlter und feinfruchtiger Rosé oder Sekt sollte die eindeutig bessere Wahl sein. Ich freue mich auch über Alternativ-Vorschläge hier in den Kommentaren!