Weihnachtsente für Kochrebellen
Der Entenvogel ist bestellt und wandert am Dienstag in den Bräter. Heiligabend halten wir es schlicht mit einer Fleischwurst vom Dorfmetzger und - natürlich - Kartoffelsalat. Ohne Mayo. Ich habe mir einst in einem zentraltoskanischen Spitzenrestaurant eine warme Variante mit Olivenöl, Gemüsebrühe, Cocktail-Tomaten, Meersalz, Pfeffer, frischem Salbei und Rosmarin abgeguckt. Zur Wurst gibt es Dijonsenf, und zwar die verschärfte Version aus schwarzen Senfkörnern. Auch bei Nasennebenhöhlen-Beschwerden sehr zu empfehlen.
Wie ich die Ente zubereite? Hier steht der in letzter Zeit wieder in die Kritik geratene Wolfram Siebeck Pate. Dem grauen Burgherrn, über dessen Alterswerke man sicher auch geteilter Meinung sein kann, verdanke ich meine Liebe zum Kochen. Als Dreingabe fundiertes Produktwissen und eine gute Portion Kritikfähigkeit, die ja wiederum vom Kennen und Können herrührt.
Der Weihnachtsmann? Nein! Wolfgang Siebeck, Burgherr und Kolumnist der Zeit
In den frühen 1980-er Jahren tobte nicht nur der Kampf zwischen Punks und Poppern, Feministinnen und Patriarchat, Polizei und AKW-Gegnern, sondern auch der Krieg am Herd. Saucenreduzierung, Butter und Sahne gegen Mehlschwitze und Mondamin. Bressehuhn gegen Wienerwald. Siebeck stand in dieser Zeit für eine neue Esskultur, mit Biss und Humor konnte er auch uns junge Rebellen auf seine Seite ziehen. Der Feldzug gegen starre Rezeptnachkocherei und das Anstacheln zum Experimentieren trugen elementar dazu bei, das ich das Kochen lernte! Ein Gefühl entwickeln für Gewürze und Zutaten, qualitativ wie quantitativ, das ist die Essenz der Handwerkskunst. Und das bedeutet die wirkliche Freiheit am Herd.
Nun aber zur freiheitlichen Abwandlung der Siebeckschen Ente mit Pflaumen. Über Nacht lege ich zwei bis drei Handvoll entkernte Trockenpflaumen in starkem schwarzen Tee ein. Am Festtag wird die gepfefferte und gesalzte Ente ordentlich in Öl angebraten. Es folgen etwa 15 Schalotten in den Bräter, nach ein paar Minuten lösche ich mit einem großen Glas Portwein ab. Jetzt gebe ich auch die Pflaumen dazu und würze mit zwei Nelken, dem zermörserten Inhalt von 3 Kardamomkapseln, etwas Zimt und einem Lorbeerblatt. Eine Chilischote darf auch mitschmurgeln, und zwar bei geschlossenem Topf und 180 Grad Celsius. Eineinhalb Stunden Garzeit sollten genügen, nach der Halbzeit ohne Deckel.
Der Weihnachtsspaziergang ist absolviert, kontrollierende Blicke in den Ofen sind Pflicht (notfalls Rotwein oder Brühe aufgießen, et cetera). Grande finale. Ich schmecke die Sauce mit Zitrone, Tomatenmark und Safran ab. Das Ergebnis ist ein unglaublich schmackhafter, dickflüssiger Brei, in dem sich die Pflaumen regelrecht aufgelöst haben. Als Beilage reiche ich Safranreis mit gerösteten Pinienkernen, Mild Madras Curry und Rosinen, die ebenfalls die Nacht in schwarzem Tee verbracht haben. Eine geniale Kombination zur Ente.
Welcher Wein passt zu dieser Geschmacksgranate? Klar, eine ebensolche! Syrah aus Australien oder von der Rhone, ein Brunello, alles kräftig-fruchtige aus dem Keller ist im Verdacht der richtige Partner zu sein. Das Bauchgefühl wird es mir sagen!
Fortsetzung folgt.
Wie ich die Ente zubereite? Hier steht der in letzter Zeit wieder in die Kritik geratene Wolfram Siebeck Pate. Dem grauen Burgherrn, über dessen Alterswerke man sicher auch geteilter Meinung sein kann, verdanke ich meine Liebe zum Kochen. Als Dreingabe fundiertes Produktwissen und eine gute Portion Kritikfähigkeit, die ja wiederum vom Kennen und Können herrührt.
Der Weihnachtsmann? Nein! Wolfgang Siebeck, Burgherr und Kolumnist der Zeit
In den frühen 1980-er Jahren tobte nicht nur der Kampf zwischen Punks und Poppern, Feministinnen und Patriarchat, Polizei und AKW-Gegnern, sondern auch der Krieg am Herd. Saucenreduzierung, Butter und Sahne gegen Mehlschwitze und Mondamin. Bressehuhn gegen Wienerwald. Siebeck stand in dieser Zeit für eine neue Esskultur, mit Biss und Humor konnte er auch uns junge Rebellen auf seine Seite ziehen. Der Feldzug gegen starre Rezeptnachkocherei und das Anstacheln zum Experimentieren trugen elementar dazu bei, das ich das Kochen lernte! Ein Gefühl entwickeln für Gewürze und Zutaten, qualitativ wie quantitativ, das ist die Essenz der Handwerkskunst. Und das bedeutet die wirkliche Freiheit am Herd.
Nun aber zur freiheitlichen Abwandlung der Siebeckschen Ente mit Pflaumen. Über Nacht lege ich zwei bis drei Handvoll entkernte Trockenpflaumen in starkem schwarzen Tee ein. Am Festtag wird die gepfefferte und gesalzte Ente ordentlich in Öl angebraten. Es folgen etwa 15 Schalotten in den Bräter, nach ein paar Minuten lösche ich mit einem großen Glas Portwein ab. Jetzt gebe ich auch die Pflaumen dazu und würze mit zwei Nelken, dem zermörserten Inhalt von 3 Kardamomkapseln, etwas Zimt und einem Lorbeerblatt. Eine Chilischote darf auch mitschmurgeln, und zwar bei geschlossenem Topf und 180 Grad Celsius. Eineinhalb Stunden Garzeit sollten genügen, nach der Halbzeit ohne Deckel.
Der Weihnachtsspaziergang ist absolviert, kontrollierende Blicke in den Ofen sind Pflicht (notfalls Rotwein oder Brühe aufgießen, et cetera). Grande finale. Ich schmecke die Sauce mit Zitrone, Tomatenmark und Safran ab. Das Ergebnis ist ein unglaublich schmackhafter, dickflüssiger Brei, in dem sich die Pflaumen regelrecht aufgelöst haben. Als Beilage reiche ich Safranreis mit gerösteten Pinienkernen, Mild Madras Curry und Rosinen, die ebenfalls die Nacht in schwarzem Tee verbracht haben. Eine geniale Kombination zur Ente.
Welcher Wein passt zu dieser Geschmacksgranate? Klar, eine ebensolche! Syrah aus Australien oder von der Rhone, ein Brunello, alles kräftig-fruchtige aus dem Keller ist im Verdacht der richtige Partner zu sein. Das Bauchgefühl wird es mir sagen!
Fortsetzung folgt.
LarsB - 21. Dez, 18:48
