Die Molekularküche ist ein vorläufiger Höhepunkt der verkomplizierten Verarbeitung von Lebensmitteln zur Herbeiführung von Geschmacks-Kicks. Was folgt? Kein Trend ohne Gegentrend. So lautet meine Prognose: Die Entdeckung der Einfachheit! Weniger wird mehr. Denn was nützt lauwarmes Lakritzeis auf blanchierten Schneckenschaum, wenn es kein wirklich gutes Brot mehr zu kaufen gibt?



Es gibt sie noch und immer öfter: hochwertige und zugleich schlichte Nahrungsmitteln abseits der industriellen Produktion. Einfache und ungekünstelte Zutaten sind die Basis des guten Geschmacks. Artgerechte Tierhaltung, die Besinnung auf traditionelle handwerkliche Herstellung, bio-dynamischer Anbau und der Verzicht auf Gentechnik gehören zur neuen Genuss-Ethik. Der Molekularküche spreche ich die Daseinsberechtigung damit nicht ab. Hervé This-Benckhard findet sich auch in meinem Kochbuch-Repertoire.

In nahezu allen deutschen Weinanbaugebieten gibt es Landstriche, die sich als "die" Toskana Deutschlands verkaufen. Sei es in Rheinhessen, der Pfalz, im Markgräflerland oder neuerdings auch in Schwaben - die Toskana ist scheinbar überall. Dabei fehlen diesen Regionen so gut wie alle Merkmale des Originals: die staubigen und nicht enden wollenden kurvigen Straßen, die schlichte und zugleich hochfeine Küche, die völlig überteuerten und oft überschätzten "Super-Tuscans", die Dichte an nervigen amerikanischen Touristen ("Oh look at this beautifull landscape!) und natürlich der lange heiße Sommer, in dem Wanderer Schatten unter knorrigen Olivenbäumen suchen.


Der Autor im Herzen der einzig wahren Toskana: das Chianti Classico

Zumal zeichnen solche, mit schwerer Gewalt konstruierte Vergleiche ein schwaches Profil für die vielen Pseudo-Toskanas. Es ist doch eigentlich ganz einfach: Jede Region ist gut damit beraten, die eigenen Stärken und Vorzüge herauszustellen. Das gilt besonders für das Produkt Wein. Eine Schwäbische Toskana ist genauso unnötig wie Sangiovese von der Mosel. Wie wäre es denn, wenn sich demnächst eine Region in Skandinavien "die Pfalz Norwegens" nennt? Ganz schön lächerlich, oder?

So kurz vor der Biofach steigern die Medien sich mal wieder in die Ökomanie. Kaum zu fassen, was da alles so geschwafelt wird. Das Wesentliche wird dabei nur zu gerne vergessen:

Ökologische Lebensmittel schmecken nicht besser oder schlechter als konventionell erzeugte, können aber besser oder schlechter schmecken. Das ist absolut abhängig vom jeweiligen Produzenten.

Ökologische Lebensmittel sind nicht gesünder, können aber gesünder sein. Öko-Gemüse enthält zum Beispiel in der Regel wesentlich mehr Mineralstoffe als konventionelle Ware.


Gesundes Bodenleben: Grundvoraussetzung für gesunde Pflanzen und Früchte

Viele Öko-Landwirte und Winzer handeln nicht aus Überzeugung, sondern stellen aus gesundheitlichen Gründen auf den ökologischen Anbau um. Das ist durchaus auf den oft leichtfertigen Umgang mit chemisch-synthetischen Spritzmitteln zurückzuführen.

Ökologische erzeugte Lebensmittel sind in der Regel teurer, da der Arbeitsaufwand in puncto Pflanzenschutz und Bodenbearbeitung höher ist als in der konventionellen Landwirtschaft.

Der ökologische Anbau schont die Umwelt und damit die sich darin bewegenden Lebewesen. Der Boden wird als lebendiger Organismus begriffen, dessen Gesundheit an erster Stelle steht. Nur ein gesunder Boden bringt gesunde Pflanzen und Früchte hervor. Das ist für mich der wesentliche Beweggrund für ökologisch orientiertes Handeln und Einkaufen.

... mit Freigang und natürlichem Futter geben die bessere Milch. Aber produzieren glückliche Winzer auch die besseren Weine?

"Der Pokal mit dem Portal" oder der "Becher mit dem Fächer"? Schon im 12. Jahrhundert war die Wahl des richtigen Trinkgefäßes von größter Wichtigkeit. Im zitierten Film Der Hofnarr von 1956 geht es allerdings für Danny Kaye um Leben und Tod, da der "Becher mit dem Fächer" die Giftpille enthielt, und der "Kelch mit dem Elch" den guten Wein. Mir geht es da mehr um die feinen geschmacklichen Nuancen bei der Wahl der richtigen Kelche.
Es ist tatsächlich so, dass ein und derselbe Wein aus unterschiedlichen Gläsern auch anders schmeckt. Ich kann nur empfehlen, diesen Test einmal zu machen. Es ist eine schöne sensorische Übung, die im größeren Kreis auch Spaß macht. Und die Wichtigkeit der Wahl des korrekten Glases wird durch die eigene Erfahrung ins Bewusstsein gerückt.



Hier ein paar grundsätzliche Regeln zur Gläserwahl: Schlanke Weine brauchen auch ein eher schlankes Glas, kräftige Weine kommen in einem voluminöseren Kelch besser zur Geltung. Dünnwandige Gläser lassen die Weinaromen im Mund prinzipiell besser zur Entfaltung kommen.
Die Kohlensäure in Schaumweinen entbindet sich in bauchigen Gläsern oder besonders in Schalen viel zu schnell, so sind schlanke Kelche die eindeutig bessere Wahl. Junge und leichte Weissweine verlangen nach einem kleineren, sich nach oben hin schliessenden Kelch. Konzentrierte und im Barrique ausgebaute Weissweine kommen in einem bauchigen Glas wesentlich besser zur Geltung.
Für gerbstoffreiche und junge Rotweine eignen sich vor allem kleinere bis mittlere Rotweinkelche, die sich nach oben hin verjüngen. Die Aromen werden hier gebündelt, der Gerbstoff wirkt weicher. Schwere, gereifte Weine benötigen zur Entfaltung der Duftnoten grosse, bauchige Kelche. Ein schlanker Wein dagegen würde sich in einem solchen Glas einfach verlieren.
Fast noch wichtiger als die Form des Glases ist die Kontrolle der Gläser vor dem Gebrauch nach Spülmittel- oder Schrankgerüchen. Ich spüle meine Weingläser mit einem duftfreien Spülmittel und mit der Hand, so schließe ich Parfum- oder Reinigungsmittelnoten im Wein sicher aus.

Gefunden im "Mitteilungsblatt der Gemeinde Schallstadt" Nr.35 vom 31.08.2007

Das Kraut im Bild ist offiziell ein großer Feind der Volksgesundheit und wird mit teuren Kampagnen der EU-Gesundheitsminister bekämpft: Tabak. Hier in der Rheinebene südlich von Freiburg wird er immer noch großflächig angebaut, dank -kaum zu glauben, aber wahr- der EU-Agrarsubventionen! Unsinniger kann Politik wohl nicht sein. Könnte man meinen, aber versuch dir mal folgendes vorzustellen:

Du bist Winzer in einem netten kleinen Dorf in einem armen Agrarland und produzierst in harter Arbeit einige tausend Flaschen guten Weins. Jetzt möchtest du den nicht alleine trinken und deine kranken Kinder benötigen dringend teure Medikamente. Du stellst dich also auf den Wochenmarkt, um einige Flaschen gewinnbringend an deine Mitmenschen zu veräußern. Jeweils links und rechts am Nachbarstand steht ein Verkäufer, der importierten Wein aus einem dir fremden Kontinent feilbietet, in guter Qualität und im Preis wesentlich günstiger als der den du erzielen müßtest, um deinen Lebensunterhalt zu bestreiten. Und dieser Wein wird im Herkunftsland nur dank großzügiger staatlicher Subventionen so billig erzeugt.
Also bleibst du auf deinem Wein sitzen und gibst deine Landwirtschaft auf. Vielen Produzenten in deiner Nachbarschaft ergeht es genauso, die Armut in der Region wächst. Um zu überleben verkaufen nun die Frauen aus deinem netten kleinen Dorf ihre Körper an die reichen Importeure, vier deiner fünf Kinder sterben unterernährt und geschwächt an Krankheiten. Du wirst zum desillusionierten Säufer und siehst im Fernseher über dem Tresen der Dorfkneipe Bilder über ein Treffen der mächtigsten Politiker der Erde. Die tragen schöne Anzüge, lachen, schütteln Hände und plaudern über die Weltwirtschaft und das Weltklima. Doch das läßt dich völlig kalt. Denn nichts wird sich für dich ändern.
Diese Fantasie ist leider die Realität in vielen afrikanischen Staaten dank -ja, genau- der EU-Agrarsubventionen. Natürlich nicht beim Wein, sondern bei überlebens-wichtigeren Nahrungsmitteln, wie bei Obst,Gemüse und Milchprodukten.

Im europäischen Weinbau wurde durch Subventionen die Erzeugung von Übermengen gefördert, die anschließend wiederum mit EU-Geldern zu Industriealkohol destilliert werden. Auch ein Hauptgrund für die jetzige Misere der südfranzöschen Winzer, die nach dem Versiegen der Subventionsquelle an der Armutsgrenze leben und in Zukunft Rodungsprämien von der EU bekommen sollen wenn sie ihre Weinstöcke herausreißen. Sie können sich ja in Zukunft auf den Tabakanbau verlegen...